 |
|
Vendimiadores |
En la vendimia, las exigencias de sazón y de absoluta sanidad del fruto son muy altas. Anualmente, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen fija la fecha de inicio de la recolección, marcando un calendario por pagos en función de la madurez. Se comienza a cortar en los terrenos más tempranos, finalizando la campaña en aquellos en los que, por circunstancias orográficas y climáticas, la sazón del racimo se atrasa con respecto a la fecha media de la zona.
 |
|
Labores de vendimia |
La graduación mínima exigida para comenzar la corta suele ser 13,5º Baumé, lo que supone una densidad de 1.099, una riqueza en azúcares de 244 gramos por litro de mosto, y una graduación alcohólica natural probable, tras la fermentación, superior a 14,5º, dado el óptimo rendimiento que caracteriza a las levaduras del Marco. El viticultor sabe que sus racimos deben llegar al lagar en las mejores condiciones, sin roturas de bayas. El transporte, desde la cepa a la tolva, se realiza con el mayor cuidado, procurando que el hollejo no se rompa y que no se produzcan pérdidas del mosto.
El tiempo entre la corta y la molturación se reduce al mínimo. La vendimia suele comenzar en Montilla-Moriles, por sus circunstancias climáticas, a finales del mes de Agosto. Es la vendimia más temprana de España y, probablemente de Europa. Se cortan primero los racimos en sazón de la variedad Pedro Ximénez, dejando para una segunda vuelta, en la llamada corta del cencerrón, los que aún no han alcanzado el punto ideal de madurez, generalmente los vidueños, y eliminando aquellos que presenten ataques de criptógamas u otros defectos que puedan penalizar la calidad futura del vino.
 |
|
Prensa de plato |
En el lagar se elaboran por separado las uvas procedentes de cada pago, conociendo que las procedentes de los terrenos de calidad superior, de las mejores albarizas, darán los vinos más cualificados para la crianza de finos. Es bien sabido que un mosto procedente de los Ruedos nunca evolucionará ni tendrá la finura de los provenientes de los alberos de la Sierra de Montilla o de los Moriles Altos, auténticas joyas edáficas para la obtención de calidad.
Si la procedencia y madurez industrial del fruto son importantes, más lo es aún el estado sanitario cuando su fin es la obtención de mostos -en el marco Montilla-Moriles se llama también mosto al vino recién fermentado e incluso al que tiene un año o más pero que aún no ha pasado a la madera- destinados a rociar las criaderas de finos.
 |
|
Prensa neumática |
|
Si por circunstancias metereológicas el racimo ha sufrido ataque de hongos, especialmente botrytis cinerea, llamado comúnmente podredumbre gris, el vino elaborado se descalifica y destina a otros fines, normalmente a destilación. |
Las criaderas sólo pueden rociarse con caldos procedentes de uvas sanas y maduras. Los lagares del Marco pueden presumir de tecnología punta. En los últimos años se ha renovado la mayoría de la maquinaria, sustituyéndose la obsoleta por equipos de nueva hornada que proporcionan una excelente calidad. De los escurridores y prensas neumáticas salen hoy los mostos más finos, dedicándose los procedentes de la molturación y primer aprieto para los vinos de mayor calidad.
Ha nacido el vino nuevo, el mosto. Fragante, oliendo a fruta y a levadura, a miga de pan recién cocido, con una puntita de carbónico que le da aún mayor alegría en la boca. Las calles de muchos pueblos andaluces huelen a vino recién nacido en los meses de septiembre - por San Miguel el mosto vino es- octubre y noviembre y, si hay mosto en los lagares también los hay en las tabernas en las que muchos aficionados a estos caldos, todavía burbujeantes, los esperan con impaciencia.
 |
|
Fermentación tumultuosa |
Finalizada la fermentación, separados de las lías, hacia febrero, los vinos se clasifican. Los de mayor finura, los procedentes de albarizas de primera calidad y obtenidos de mostos procedentes de la molturación y primera prensada se destinan a rociar las criaderas de los finos. El resto a la elaboración de olorosos, rayas u otros tipos de vinos.
|
La uva Pedro Ximénez, en los pagos del sur de Córdoba, alcanza tal punto de madurez que sus mostos suelen entrar en los lagares con densidades que rondan y superan holgadamente los 250 gramos de azúcar por litro de zumo, 13,7 grados Baumé. |
Como sabrá el lector, cada 17 gramos de azúcares del mosto se transforman en un grado de alcohol. Consecuentemente, el porcentaje medio de etanol del vino resultante de la fermentación del zumo montillano sería 14,7º. Sin embargo, las levaduras montillanas, gracias a su alta capacidad de transformación, obtienen de un mosto con 250 gramos de azúcares un vino con más de 15º de alcohol. Salvo en vendimias lluviosas, esta graduación se supera y permite que el vino pueda pasar, si más adiciones, a las criaderas, haciendo innecesario añadir alcohol vínico. Puede decirse, en honor a la verdad, que el único vino fino que llega al consumidor sin ningún tipo de añadidos, con graduación alcohólica natural, es el de Montilla-Moriles.
|
 |
|
Vista general depósitos | Tras el desfangado o separación de lodos, la fermentación tumultuosa se realiza en envases de acero inoxidable que cuentan con los equipos necesarios para controlar la temperatura del mosto. Cuando la densidad es de, aproximadamente, 1.005 el mosto pasa a depósitos convencionales en los que acaba el proceso y en los que queda almacenado hasta el primer trasiego.
La fermentación en recipientes de madera se sigue realizando para envinar las botas, para extraer a las duelas resinas y sustancias de sabor leñoso cuyo olor y sabor puede ser muy apreciado, y de hecho lo es, en otras regiones productoras pero que los vinos generosos cordobeses, aromáticos de por sí, sabrosos y llenos en la boca, para nada necesitan. Por añadidura, se considera de poca calidad, rechazable, un fino que huele a roble y mucho peor si además de oler sabe; olor y sabor que convendrán, por ejemplo, a un tinto.
La temperatura de fermentación en acero oscila entre los 23 y 28 grados centígrados. Las levaduras que se ocupan de transformar el zumo de uva en vino son autóctonas, predominando en la denominación de origen Montilla-Moriles, a las temperaturas antes citadas, dos especies: Saccharomyces ellipsoideus y Saccharomyces mangini, ambas con numerosas cepas y con un importante papel por su elevada tolerancia al etanol en la tercera y última fase de la fermentación. |
|
 |
|
Depósitos de acero | |
 |
|
Depósitos modernos | |
 |
|
Depósitos externos | | |
|
La Zona de Crianza tiene forma de elipse, de una elipse báquica cuyos focos geométricos pueden ser Montilla y Lucena. Dentro, o en la periferia, quedan Aguilar de la Frontera -incansable vigilante del Marco desde la exenta torre del Reloj- Baena, Cabra, Córdoba capital, Doña Mencía, La Rambla, Lucena, Moriles, Montemayor, Monturque, Nueva Carteya y Puente Genil. Estos versos de José María Pemán describen, acertadamente, la complejidad que conlleva la crianza de los vinos generosos andaluces. El eximio poeta gaditano vivió siempre entre viñas y bodegas. Conocía el tema a la perfección y sabía de sus dificultades, del mimo y el cuidado que el bodeguero ha de dedicar a cada una de sus botas.
|
Versos de Jose Mª Pemán
"Porque su ciclo completo
con paciencia y con respeto
pide, esperar y esperar
más que hijo, el vino es nieto
del que lo sabe criar"
| |
 |
|
Bodega Crianza Alvear | |
 |
|
Velo de flor |
Los dos sistemas de crianza o envejecimiento más utilizados son:
Crianza biológica o bajo velo de flor para vinos finos y amontillados, y Crianza oxidativa para vinos amontillados, olorosos, rayas, pedro ximénez, etc
Decía Ortega y Gasset: "vive el andaluz en una tierra grasa, ubérrima, que con el mínimo esfuerzo da espléndidos frutos". Tan espléndida es que, además, día a día ofrece generosamente el milagro de la crianza bajo velo de flor, milagro único en la Enología mundial si a ella se une el sistema de criaderas y soleras. Por eso, el vino de esta tierra no es solo exponente de un conjunto feliz de circunstancias climatológicas y geográficas, sino símbolo vivo del grupo humano que acertó a producirlo y a decantarlo.
El vino destinado a la crianza biológica ha de reunir las mayores virtudes de calidad y franqueza y debe permanecer, al menos, un año en depósito antes de pasar a la madera, a la última criadera, por cuyas botas comenzará su andadura en las catedralicias bodegas.
|
| La crianza biológica o bajo velo de flor |
Las botas tienen mayor capacidad y grosor de duelas mientras más cerca están del suelo para así poder soportar la carga, cada vez más elevada, que tienen encima. Se llenan hasta las 4/5 partes, aproximadamente, de su aforo y, a los pocos días, en las destinadas a crianza biológica comienza a aparecer sobre la superficie del líquido pequeñas agrupaciones de color blanquecino y escaso espesor que, por su geometría, recuerdan la forma de una flor. Lentamente, estas flores irán aumentando de tamaño hasta formar un velo continuo que cubrirá toda la capa líquida en contacto con el aire. Nada tiene que ver esta nata con otras, de parecida contextura, que para desgracia del vino y de su propietario pueden aparecer en la superficie causando acetificaciones, pérdidas de alcohol y otros males.
|
La mayoría de las levaduras de flor cordobesas, espontáneas en cada pago, son del género Saccharomyces. |
Se conocen más de doscientas especies cuyas nominaciones y condiciones para formar velo son tan diversas que parece preferible hablar simplemente de levaduras de flor para no equivocarnos. La transformación que ejercen sobre el vino base es notable, habiéndose encontrado en finos varias decenas de nuevos productos que no se hallaban en el vino originario. Al mismo tiempo, desaparecen o disminuyen considerablemente otros componentes como la glicerina, el ácido málico y la acidez volátil.
La crianza se denomina oxidativa cuando la flor desaparece lentamente o nunca llega a formarse por efectuarse un aumento artificial del grado alcohólico. En el caso, respectivamente, de los amontillados y de los olorosos, rayas, pedro ximénez, etc.
En estas circunstancias, el vino va transformándose por fenómenos exclusivamente fisicoquímicos. Se relacionan, a continuación, los de cada tipo:
 |
Fenómenos de tipo físico: se producen insolubilizaciones, pequeños desprendimientos gaseosos, evaporaciones de volátiles y disoluciones de compuestos de la madera. |
|
De tipo químico: oxidaciones, aldehidificaciones, esterificaciones e hidrólisis de polisacáridos. |
| |
Procesos fisicoquímicos: oxido-reducciones, polimerizaciones, formación y floculación de coloides. |
| |
Procesos bioquímicos: autolisis celulares en aquellos vinos que han tenido con anterioridad crianza biológica, caso de los amontillados. |
A ojos vistas, la materia colorante del vino va oxidándose lentamente y virando hacia tonos amarillos dorados, caoba y topacio. En la nariz se aprecia su vinosidad: adquieren ligeros tonos de madera de roble y claros matices especiados que recuerdan el clavo, la canela y la vainilla. Los amontillados se hacen aún más punzantes. Los vinos dulces se oscurecen, casi hasta llegar a tonos azabache y, en cata olfativa, comparándolos con los vinos no sometidos a envejecimiento, se percibe un amplísimo abanico de aromas derivados, en buena parte, de la evolución de los olores varietales que hacen pensar en dátiles, chocolate, café, cacao... Ningún otro proceso de envejecimiento en el mundo se le parece: su creación y utilización son patrimonio exclusivo de Andalucía y forman parte de su cultura, que el vino ha sido siempre en esta tierra motor secreto de la inspiración, imán de nuestros visitantes y esencia generosa de la tierra.
|
| El sistema de criaderas y soleras |
El Artículo 32.2 del vigente Reglamento de la Denominación de Origen Montilla-Moriles determina que el 40% es el volumen máximo que puede extraerse anualmente de cada uno de los envases en crianza de vinos generosos. Para una bota que contenga treinta arrobas supone poder vender doce en cada campaña. Traducido al sistema métrico decimal, 192 litros.
Los litros sacados de la solera se reponen con un conjunto de vinos extraidos de la primera criadera; el vacío que se origina en ésta se rellenará con caldos de la segunda; y así consecutivamente hasta llegar a la última, que puede ser la sexta o séptima y que, lógicamente, es la que contiene la mayor proporción de vino más joven. Las doce arrobas antes citadas no se extraen de una sola vez, sino que se fragmentan en dos, tres e incluso cuatro sacas al año. La operación de relleno se denomina rocío y las de sacar y rociar, correr la escala. La finalidad es conseguir vinos homogéneos, poder mantener en el mercado una marca con calidad constante, sin altibajos y, por supuesto, sin depender de las cualidades o defectos de una cosecha determinada.
|
El procedimiento tradicional de correr la escala tiene un alto coste laboral. Por ello, se ha mecanizado parcialmente, lo que no influye en los resultados cualitativos finales. |
En resumen, el sistema descrito además de mantener la calidad, posibilita, en el caso de los finos, la crianza biológica al aportar a las levaduras nuevos micronutrientes procedentes de los vinos más jóvenes y, con la aireación que se provoca en los rocíos, un aporte de oxígeno pequeño pero beneficioso para el velo. En los amontillados y olorosos la aireación acelera el envejecimiento.
Se preguntará el lector qué edad media tiene el fino o el amontillado que está bebiendo. Por poner un ejemplo, el vino procedente de un sistema con cuatro escalas, montado hace veinte años, del que se extraen el 25% en cuatro sacas anuales, tendrá una edad media de cuatro años.