El sistema de plantación tradicional es a un marco de 2 por 2 metros, lo que supone una densidad de 2.500 cepas por hectárea. El marco antiguo de dos varas, 1,67 por 1,67 metros, puede considerarse prácticamente abandonado. En viñedos antiguos existe entre un 8 y un 10% de la superficie plantada al tresbolillo (Lucena, Moriles y Monturque sobre todo) y en línea (Aguilar, Baena, Nueva Carteya y Montilla).
En diversos pagos del marco se están realizando plantaciones en espaldera de la variedad Pedro Ximénez, buscando que el porte más alto facilite las labores y la mecanización. La densidad de plantación de este nuevo sistema de cultivo es de 3.500 cepas por hectárea.
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La densidad de plantación del nuevo sistema de cultivo en espaldera es de 3.500 cepas por hectárea |
La vid es una planta adaptada a climas templados, si bien puede cultivarse en zonas tropicales donde se comporta como siempre verde, es decir, sin la pérdida de hojas correspondiente al periodo frío.
En su habitat, el ciclo vegetativo sigue pautas similares a las de otros árboles de zona templada. Cada año recorre una serie de fases que se repiten y que vienen condicionadas, fundamentalmente, por la temperatura. Cuando la temperatura media diaria alcanza los 10ºC se inicia la actividad de la planta, actividad en la que se distinguen los siguientes estados fenológicos:
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Lloro: Se conoce con este nombre una exudación, agua en su mayor parte, que fluye por las heridas de poda, constituyendo la primera manifestación visible de la actividad de la planta. Indica el comienzo de la actividad del sistema radicular. La temperatura a la que se inicia el lloro varía con la especie y/o la variedad. |
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Brotación |
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Desarrollo |
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Crecimiento |
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Floración |
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Maduración | |
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Brotación: también denominada “desborre”. Es el comienzo del crecimiento del brote: la yema se abre y comienzan a aparecer los diferentes órganos que constituyen el brote o pámpano. |
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Desarrollo y crecimiento de los brotes: que durará hasta que las temperaturas sean demasiado altas, hacia finales de julio o primeros de agosto, época en que sucede una primera parada del crecimiento. Esta parada suele ir seguida de una segunda foliación, antes de que la cepa entre en reposo. |
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El ciclo reproductor es, al igual que el vegetativo, similar al de otros frutales de zona templada. |
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Iniciación e inducción floral: no es sino la definición del carácter de la yema que se forma. Puede dar lugar a una yema vegetativa, es decir, sin primordios de inflorescencias, o una yema fértil que portará primordios de inflorescencias. Hay que tener en cuenta que estas yemas no brotarán hasta la siguiente estación. Las yemas fértiles son las que producirán brotes sobre las que irán los racimos. |
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Floración: la apretura de las flores se conoce con el nombre de floración o antesis. En esta fase, o a veces antes, se produce la polinización que es la transferencia de polen desde las anteras de las flores al estigma. La flor de la vitis vinifera es, generalmente, hermafrodita, es decir, posee en la misma flor órganos masculinos, estambres, y femeninos, pistilo. Además, pueden ser autofértiles. lo que indica que pueden polinizarse con su propio polen antes de la antesis. Se han detectado casos de cleistogamia, polinización y crecimiento del tubo polínico, en gran número de variedades. A la polinización sigue la fecundación, o sea la fusión del gametofito masculino y del femenino que darán lugar al embrión y, a partir de ahí, al crecimiento del fruto. Se han descrito también casos de partenocarpia, fenómeno que consiste en el crecimiento del fruto sin que haya mediado fecundación. Al inicio del crecimiento del fruto se le denomina cuajado. |
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Crecimiento y desarrollo del fruto: el crecimiento del fruto de la vid, la uva, sigue una doble sigmoide, con una parada intermedia que coincide con el envero, o sea el inicio de la maduración. |
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Maduración: durante la maduración se producen una serie de cambios en la baya, nombre botánico de la uva, cambio de color, pérdida de consistencia y acumulación de azúcares, así como la disminución del contenido de ácidos, estos dos últimos procesos muy ligados a la temperatura. Los frutos partenocárpicos no llevarán semillas, si bien en la vid es más frecuente la existencia de uvas apirenas por un proceso de estenospermocarpia, o sea aborto del embrión en las primeras fases de su desarrollo. La mayoría de la uvas, generalmente para mesa, sin pepitas, proceden de este fenómeno que está regulado genéticamente. |
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Caída de las hojas: suele acontecer en noviembre. Cuando la temperatura desciende y los líquidos del suelo son difícilmente absorbidos por las raíces, éstas no pueden enviar nutrientes a la parte aérea de la cepa y se produce la desfoliación. |
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Reposo: en la cepa cesa toda actividad visible, que volverá a recuperar a principios de primavera con el lloro, reiniciándose así el ciclo. |
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Plantas podadas |
Siguiendo a Winkler, et al.(74), se entiende por poda la eliminación de sarmientos, brotes, hojas y otras partes vegetativas de la planta. La eliminación de inflorescencias, racimos inmaduros, o parte de los mismos, se conoce como aclareo. La eliminación del fruto maduro es la recogida.
Algunas de estas operaciones, que hemos llamado poda, se practican durante el periodo de reposo de la vid sobre partes agostadas, y reciben el nombre de poda de invierno o en seco. Las otras operaciones se llevan a cabo durante el periodo de vida activa de la planta y se denominan operaciones en verde o poda verde.
Con la poda se persiguen los siguientes fines:
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Ayudar a establecer y a mantener la cepa en una determinada forma, elegida previamente. |
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Distribuir la carga (yemas productivas) sobre la cepa, según su capacidad. |
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Reducir el número de racimos que aparecerán, para conseguir una cosecha de calidad. |
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Poda |
Es necesario distinguir entre poda y formación de las cepas. La última incluye algunas prácticas suplementarias que son necesarias para darle a la planta la forma deseada, como son sujeciones a alambres, postes, etc. Mientras que con la poda lo que se hace es determinar en la cepa el número y posición de las yemas que se desarrollarán, con la formación se persigue configurar la planta, en sus primeros años, determinando la dirección de tronco y brazos, es decir, la disposición espacial de los órganos aéreos de las cepas para su mejor cultivo y explotación.
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La poda permite determinar en la cepa el número y posición de las yemas que se desarrollarán, mientras que con la formación se consigue darle una configuración a la planta |
La época de poda, entendiendo por ésta la poda de invierno, abarca, de una manera general, desde la entrada en reposo hasta la brotación. Tanto la poda temprana como la tardía retrasan la brotación. En el marco Montilla-Moriles la mejor época para podar se sitúa entre el 15 de diciembre y mediados de enero.
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Época de poda |
La
poda tradicional y estatutaria de la zona Montilla-Moriles es la denominada poda corta a la casquera y ciega o en cabeza. Se trata de una poda muy corta, típica de regiones meridionales y de variedades productivas. Se distribuyen los pulgares (sarmientos podados a dos yemas vistas) alrededor de la cabeza de la cepa. Aunque este tipo de poda consigue un buen equilibrio entre vigor y producción, proporcionando una buena calidad de fruto, presenta no pocos inconvenientes. Entre ellos, la imposibilidad de mecanización, la tendencia de la cepa, con el tiempo, a hacerse más baja, las grandes heridas que se le producen, etc.
Ya se ha comentado que, actualmente, se están plantando en la zona viñedos en espaldera. Es un sistema más caro que el anterior pero presenta una serie de ventajas claras como es la mayor cosecha y el abaratamiento de la poda y de la recogida, más facilidad para la efectividad de los tratamientos fitosanitarios, posibilidad de mecanización, etc. Es, por otra parte, el sistema que más se está extendiendo en otras zonas vitícolas del mundo.
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Despunte en verde |
Dentro de las denominadas podas en verde se incluye el aclareo de brotes, generalmente procedentes de yemas de la madera vieja, lo que facilita el desarrollo de los otros. Esta operación se realiza pronto, en el estadio de crecimiento y, normalmente, se efectúa a mano. Existe una operación similar pero, en otro caso, destinada a eliminar
brotes procedentes de varas o pulgares que no llevan racimos ni son necesarios para la formación de la cepa.
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Mantenimiento con
despunte |
El despunte es otra operación en verde. Consiste en eliminar la extremidad de los pámpanos para detener su crecimiento longitudinal. Se aconseja realizar el despunte unos cuatro días antes de la floración. Aunque en la zona de Montilla-Moriles se realiza de forma manual, existen máquinas despuntadoras que están dando buen resultado. No hay que olvidar que es esta una operación que exige gran cantidad de mano de obra. También existen despuntadores químicos aunque, dada la dificultad de su aplicación, no se creen muy recomendables.
Otra operación en verde es el deshojado que, como indica su nombre, consiste en la reducción de la superficie foliar. Se realiza para procurar una mayor ventilación e iluminación de los frutos. Es una operación delicada pues no es difícil caer en abusos perjudiciales.
El anillado se considera, también, operación en verde, si bien en este caso es mínima la supresión de partes de la planta. Consiste en eliminar la corteza y el floema realizando una incisión anular alrededor del tronco o del brazo. Sirve para conseguir un mejor cuajado o para conseguir frutos de mayor tamaño y coloración. Para no causar daño a la cepa, la anchura del corte no debe exceder de medio centímetro.
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Labores en
época estival |
Camilo José Cela, en su primera visita a los campos de la Denominación de Origen, supo apreciar el mimo que los viticultores del marco dedican a sus viñas: "En Montilla, se mire por donde se mire, no se ven más que vides, alineadas, limpias, lozanas, trabajadas con las cinco labores: arado, bina, rebina, despampanado y poda, que dichas así parecen de acertijo".
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Hoy, a pesar de los avances tecnológicos y de las propuestas de las nuevas técnicas, muchos agricultores siguen realizando las labores tradicionales que se llevan a cabo a lo largo del ciclo vegetativo de la vid y que tienen por finalidad facilitar la infiltración, eliminar las malas hierbas, disminuir la evaporación, etc. |
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Labores de mejora |
Durante el invierno y la primavera se utilizan, principalmente, el escarificador y la vertedera. La grada de discos sólo se emplea cuando las malas hierbas han invadido el terreno. También se utilizan motocultores, sobre todo cuando el terreno ha quedado muy aterronado por labores anteriores o con restos de malas hierbas que conviene triturar.
Durante los meses más cálidos se dan labores superficiales con cuchilla para controlar las malas hierbas de verano y reducir la evaporación. La cava de pies, llamada también cavar quesitos, quitar gotas, etc., se realiza con azada. Su finalidad es eliminar las malas hierbas que no destruyen los aperos en las labores tradicionales y acondicionar los alrededores de la cepa donde descansarán algunos racimos. Su coste es unos tres jornales por hectárea.
Hoy el cultivo tradicional está en tela de juicio y se aconseja no excederse en el número de labores al haberse comprobado que la labranza excesiva tiene más inconvenientes que ventajas para el viñedo. Al respecto, se están ensayando algunos sistemas de mantenimiento del suelo con el fin de disminuir costos. El más conocido y usado es el empleo de herbicidas. La tendencia actual es ir hacia un sistema mixto donde se alterne el uso de algún herbicida con una, a lo más, dos labores al año.
Los tratamientos fitosanitarios que se realizan normalmente son contra el mildíu y el oídio. Salvo excepciones, carecen de importancia los ataques de otras plagas y enfermedades como piral, polillas del racimo, yesca, clorosis, botrytis, etc..
El mildíu es una enfermedad que suele plantear problemas muy pocos años, uno o dos de cada diez. En el marco Montilla-Moriles son suficientes dos o tres tratamientos en los períodos críticos, desde mediados de mayo a mediados de junio, para controlar la enfermedad.
El oídio viene causando más daños que el mildíu. Aunque afecta a todos los órganos de la planta, la instalación definitiva en los racimos, poco antes del envero, hace que éstos no maduren, se agrieten y sean puerta de entrada de otros hongos. Las temperaturas suaves y un alto grado de humedad favorecen su desarrollo. En zonas no endémicas y en años normales, con un tratamiento de azufre en polvo antes de la floración y algún otro con azufre mojable o antioídio sistémico, usado conjuntamente con los tratamientos antimildíu, suele ser suficiente.
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En aquellas zonas que por sus condiciones climáticas son más propensas al ataque es necesario un mayor número de tratamientos. |
La piral y la polilla del racimo, salvo en algunas zonas, no plantean problemas. Ambas suelen tratarse juntamente con la primera aplicación contra el mildíu. La segunda generación de polilla es la más abundante y la que causa mayores daños. Su ataque se suele producir entre finales de junio y mediados de julio. Se trata con productos en espolvoreo, que penetran mejor en la zona de los racimos.
Tras el ataque de la filoxera los viñedos del marco Montilla-Moriles se repusieron, prácticamente, con las cepas autóctonas, especialmente con la Pedro Ximénez. Algunas variedades se perdieron para siempre, entre ellas algunas tintas que se cultivaron hasta los años treinta en los términos de Cabra y Doña Mencía, y otras blancas citadas por enciclopedistas que, desgraciadamente, ya no se encuentran ni tan siquiera en el ámbito de viveros.
Sin llegar a una exhaustiva aportación de datos, entendemos de interés para el lector describir el origen, peculiaridades, sinónimos y descripciones de las variedades más representativas, con las que se elaboran, prácticamente, la totalidad de los vinos amparados por la Denominación de Origen, cepas que se sustentan sobre híbridos americanos. La temible filoxera perdura y acecha al viticultor que se atreva a plantar directamente la vinífera.
Tomamos como referencia los estudios de caracterización y seguimiento realizados en el Centro de Investigación y Formación Agraria Cabra-Priego de las cinco variedades más representativas: Pedro Ximénez, Moscatel, Airén, Baladí-Verdejo y Montepila. Las tres últimas son vidueños que confieren características especiales a los finos.
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Pedro Ximénez |
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Es probable que esta cepa ocupe en Andalucía mayor número de hectáreas que la Palomino, puesto que es la variedad principal de las denominaciones de origen Málaga y Montilla-Moriles, extendiéndose también por algunos pagos jienenses, onubenses y sevillanos.
Su origen es controvertido. La versión mas divulgada es la de Pero Ximén, soldado de los tercios de Flandes que la trajo en su zurrón dede el vitífero valle del Rhin, adonde cuentan que había llegado desde las islas Madeira y a éstas desde Grecia. Tres ciudades, al menos, se discuten la cuna del guerrero viticultor: Montilla, Málaga y Villanueva del Ariscal y, de alguna más, con deseos de participar de tan singular efemérides, se tienen noticias. Esta versión está corroborada, hasta cierto punto, por Valcárcel (1791): "Esta planta es originaria de las Islas Canarias y de la Madera, de donde se trasplantó a las orillas del Rin y de la Mosela y de allí la trajo Pedro Ximénez..."
Otros autores, como García de la Leña (1792), Masdeu (1783) y González Gordon (1948). apoyan esta tesis que no es compartida por Viala y Vermorel (1910), Pulliat Rovasenda y algunos más. Quienes opinan que las características morfológicas y ampelográficas de la Pedro Ximénez en nada se parecen a las de las vides cultivadas en los valles alemanes. Basta recorrer los extensos viñedos del Rhin y del Mosela y observar las variedades que allí se cultivan y sus racimos para concordar con la idea menos viajera.
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Sinonimias |
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Alamís, Alamís de Totana, Pedro Ximénez, Pero Ximénez, Pedro Jiménez, Pero Ximén, Pero Jiménez y Ximénez. |
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Descripción |
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Porte de vegetación erguido. Tronco vigoroso. Hojas adultas de tamaño medio a grande, de color verde fuerte con poco brillo y envés acerado. Racimos de tamaño grande. Bayas de tamaño medio de coloración regular amarillo verdosa. Piel fina y pulpa blanda. | |
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Baladí-Verdejo |
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Citada por Comenge como variedad Baladí o Insubstantialis. Es sensible a la podredumbre. Prefiere terrenos sueltos y poco fértiles y clima soleado. Soporta bien la caliza. Proporciona vinos de baja graduación, ligeramente ácidos, finos, pálidos y cortos de aroma.
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Sinonimias |
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Baladí, Jaén blanco, Garrida, Parda, Virulés. |
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Descripción |
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Porte de la vegetación postrado. Tronco vigoroso. Hojas adultas pentagonales, grandes, pentalobuladas, de color verde sin brillo y envés velloso. Racimos grandes de soltura media. Bayas de tamaño regular, color amarillento, piel gruesa y pulpa carnosa. | |
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Airén |
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Es la uva blanca más cultivada en España y una de las más antiguas. Como el resto de las variedades autorizadas, que se describen a continuación, se ha utilizado desde antiguo en el Marco para reducir el porcentaje glucométrico de los mostos de la Pedro Ximénez que, a finales de la vendimia, llegan a alcanzar cotas tan altas que hacen difícil el trabajo de las levaduras.
Variedad rústica, soporta bien los climas extremos y la sequía, se adapta con facilidad a todo tipo de suelos, se defiende con valentía de las enfermedades criptogámicas y, además, es muy productiva. Correctamente elaborada da vinos pálidos, aromáticos, agradables. Es una de las variedades españolas más antiguas.
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Sinonimias |
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Airén, Lairén del Rey, Manchega y Valdepeñera. |
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Descripción |
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Planta de porte rastrero, de tamaño pequeño-mediano, con tronco vigoroso. Hojas adultas de tamaño entre mediano y grande, de forma pentagonal con cinco lóbulos; de color verde oscuro sin brillo siendo la superficie del haz lisa y el envés arañoso. Racimos de tamaño mediano, sueltos y alargados. Baya de tamaño grande y forma esférica. Hollejo de color verde amarillo, con pruina, de consistencia media. Pulpa no coloreada y blanda. | |
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Montepila |
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Es otra antigua variedad andaluza, diseminada por varias provincias del sur español. Da vinos poco aromáticos, neutros, de baja graduación alcohólica.
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Sinonimias |
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Monastrell blanco y Mantepila. |
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Descripción |
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Variedad blanca de porte semierguido. Hojas adultas pentagonales, con abundantes pelos cortos en el envés de la hoja. Posee una débil hinchazón en el haz. Racimos medianos, de 12 a 18 cm. de longitud, compactos, con pedúnculo muy corto. Bayas de forma esférica o ligeramente aplastadas, de longitud media y diámetro grande, con la epidermis verde amarilla y la pulpa incolora. | |
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| Moscatel de grano pequeño |
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Moscatel de
grano pequeño |
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Es la variedad moscatel más cultivada en la denominación de origen Montilla-Moriles seguida por la de Alejandría. El origen de ambas es más que remoto, existiendo citas egipcias bajo el nombre Zibibbo. Es sensible al ataque de criptógamas, al entrenudo corto, a la sequía y vegeta bien en suelos frescos y calcáreos.
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Sinonimias |
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Moscatel común, Moscatel castellano, Moscatel fino, Moscatel de grano menudo, Muscat de Frontignan. |
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Descripción |
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Porte de la vegetación semierguido. Hojas orbiculares, con seno peciolar cerrado, con los bordes del limbo paralelos y senos laterales bastante profundos y muy estrechos; los senos inferiores aparecen poco marcados. Dientes angulosos, muy estrechos, numerosos y en dos series. Racimos medianos, raramente alados, cilíndricos, largos, estrechos y compactos. Bayas estrechas de color blanco ambarino. Variedad de alto rendimiento que produce mostos muy dulces y con típico aroma, de alto contenido en oxidasas. | |