Cepas que resisten al olvido: el renacimiento del Lairén y otras variedades autóctonas en Montilla-Moriles

Cuando se habla de Montilla-Moriles, el nombre del Pedro Ximénez ocupa casi todo el espacio disponible en la conversación. Es comprensible: esta variedad blanca, adaptada como ninguna otra a los calores extremos de las campiñas cordobesas, produce algunos de los vinos más singulares de España. Sin embargo, concentrar toda la atención en ella equivale a leer únicamente el primer capítulo de un libro extraordinariamente rico. Bajo los suelos de albariza y arcilla de esta denominación perviven variedades que guardan siglos de historia agrícola y que, hasta hace muy poco, parecían condenadas a desaparecer.

El Lairén: una cepa con carácter propio

El Lairén —conocido en otras latitudes como Airén o Layrén— es quizás la variedad autóctona más injustamente tratada de la viticultura española. Asociada durante generaciones a producciones de escasa ambición enológica en La Mancha, esta uva encontró en los terrenos calcáreos del sur de Córdoba un entorno donde su expresión cambia de manera notable. Las temperaturas extremas del verano en Montilla-Moriles, que pueden superar los cuarenta grados centígrados, concentran los azúcares de la baya de un modo que recuerda a lo que el mismo calor hace con el Pedro Ximénez, aunque con un perfil aromático claramente diferenciado: más floral, con notas de fruta de hueso y una acidez que, bien gestionada, aporta frescura y tensión al vino.

Enólogos como Rafael Moreno, responsable técnico de una pequeña bodega familiar en las inmediaciones de Montilla, llevan años vinificando parcelas viejas de Lairén con métodos de mínima intervención. "Cuando empezamos a trabajar estas viñas, la gente nos miraba con extrañeza", reconoce Moreno. "Nadie apostaba por el Lairén como variedad de calidad. Pero las cepas más antiguas, las que tienen cuarenta o cincuenta años de vida, producen racimos pequeños, de piel gruesa, con una complejidad que nos sorprendió desde la primera cosecha". El resultado de ese trabajo es un vino blanco fermentado en barrica de roble usado, de color dorado pálido, con aromas de membrillo, flor de azahar y un fondo mineral que evoca claramente la tierra blanca de la que procede.

Otras variedades que merecen atención

El Lairén no es la única protagonista de este redescubrimiento. La Torrontés cordobesa —distinta del Torrontés gallego o argentino— es otra cepa que algunos viticultores conservan en pequeñas parcelas casi por tradición familiar, sin haber reparado hasta fecha reciente en su potencial enológico. Se trata de una uva de maduración temprana, con una carga aromática intensa que recuerda a la bergamota y la flor blanca, y que vinificada en frío puede dar lugar a vinos de perfil atlántico sorprendente para una zona de clima tan continental.

Menos documentada aún es la Baladí Verdejo, una variedad de origen incierto que algunos ampelógrafos relacionan con cruces naturales ocurridos en las comarcas del sur peninsular. Cultivada en pequeñísimas superficies dispersas por los pagos más elevados de la denominación —donde las noches son algo más frescas que en el fondo del valle—, esta uva produce mostos de alta acidez y bajo grado alcohólico natural, características que la hacen especialmente interesante para elaborar vinos de guarda sin necesidad de intervención técnica.

Las bodegas que lideran el cambio

La recuperación de estas variedades no habría sido posible sin el trabajo previo de catalogación realizado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Montilla-Moriles y por investigadores de la Universidad de Córdoba, que durante la última década han identificado y caracterizado genéticamente decenas de accesiones distintas conservadas en viñas viejas de la comarca. Ese trabajo de campo ha servido de punto de partida para que varias bodegas incorporen estas cepas a sus proyectos más experimentales.

Bodegas como Primitivo Collantes, con sede en Chiclana de Segura, o el proyecto Pagos de Lara, surgido de la iniciativa de un grupo de jóvenes viticultores de Aguilar de la Frontera, han comenzado a comercializar vinos monovarietales de Lairén y Torrontés en tiradas muy limitadas, destinadas principalmente al mercado nacional de alta restauración y a una clientela entusiasta que busca propuestas fuera de lo convencional. La respuesta ha superado las expectativas más optimistas.

"No estamos hablando de vinos que compitan con el Pedro Ximénez en volumen ni en reconocimiento inmediato", matiza la enóloga Carmen Luque, que asesora a varias de estas iniciativas. "Lo que ofrecemos es una ventana a la historia vitícola de esta tierra, una forma de entender que Montilla-Moriles no es solo una variedad ni un estilo de vino, sino un territorio con una biodiversidad que merece ser preservada y celebrada".

La biodiversidad como diferenciador de futuro

En un mercado vitivinícola global cada vez más saturado, donde las grandes denominaciones compiten por la atención de un consumidor exigente y bien informado, apostar por la singularidad varietal puede convertirse en una ventaja competitiva de primer orden. Regiones como el Jura francés o la Sierra de Salamanca española han demostrado que recuperar variedades locales y trabajarlas con rigor enológico genera un relato auténtico que conecta con el consumidor moderno de manera más profunda que cualquier campaña de marketing convencional.

Montilla-Moriles tiene todos los ingredientes para protagonizar ese mismo relato. Un clima extremo que templa el carácter de las uvas, suelos únicos en el contexto vitivinícola ibérico, una tradición de elaboración que se remonta a la época romana y, ahora, la voluntad de una nueva generación de viticultores dispuesta a rescatar lo que estuvo a punto de perderse para siempre.

El Lairén, la Torrontés cordobesa y la Baladí Verdejo no son simples curiosidades ampelográficas. Son el testimonio vivo de que esta denominación tiene mucho más que contar de lo que el mundo conoce hasta ahora. Quienes tengan la suerte de encontrar una botella de estos vinos en la carta de un restaurante o en la estantería de una tienda especializada harán bien en no dejarla pasar. En cada sorbo hay siglos de historia y el trabajo silencioso de quienes decidieron que ciertas raíces merecían seguir ancladas a la tierra.