Raíces que no se arrancan: familias bodegueras que guardan el alma de Montilla-Moriles

Hay una frase que se repite, con distintas palabras, en casi todas las conversaciones que uno mantiene con los viticultores de la comarca de Montilla-Moriles: «Esto lo aprendí de mi padre, que lo aprendió del suyo». Es una frase sencilla, casi banal en su formulación, pero que encierra siglos de conocimiento acumulado, de decisiones tomadas en el viñedo al amanecer, de fracasos silenciados y de cosechas que se recuerdan por su nombre. En esta denominación, la tradición no es un concepto abstracto que se exhibe en el etiquetado: es una práctica viva que se transmite de generación en generación con la misma naturalidad con que se hereda el acento o la manera de doblar las manos al rezar.

El peso del apellido sobre la tierra

En los municipios que conforman la denominación —Montilla, Moriles, Aguilar de la Frontera, Puente Genil, Fernán Núñez, Montemayor, La Rambla y otros tantos— los apellidos de las familias bodegueras forman parte del paisaje con la misma firmeza que los albareros, esas colinas blancas de suelo calcáreo donde la variedad Pedro Ximénez alcanza su expresión más pura. Son nombres que aparecen en documentos notariales del siglo XIX, en registros parroquiales de bautismo donde ya se consigna el oficio del padre como «viñero» o «bodeguero», en cartas comerciales amarillentas que hablan de exportaciones a Sudamérica y a las Indias.

La continuidad de estas familias en la tierra no ha sido siempre sencilla. El siglo XX trajo consigo crisis de mercado, guerras, éxodos rurales y la competencia de otras denominaciones con mayor proyección internacional. Muchas familias vendieron sus viñas o abandonaron la bodega familiar para buscar fortuna en las ciudades. Las que resistieron lo hicieron, en la mayoría de los casos, por una combinación de terquedad, amor al oficio y convicción de que aquella tierra guardaba algo que merecía la pena defender.

La transmisión del saber: más allá de los libros

El conocimiento vitivinícola que se transmite en estas familias difícilmente cabe en un manual. Se trata de un saber profundamente sensorial: aprender a escuchar el silencio de una bodega para detectar si la fermentación avanza correctamente, reconocer el momento exacto en que la flor de levadura alcanza su punto óptimo de cobertura sobre el vino, saber cuándo una solera necesita ser refrescada con vino nuevo sin alterar el equilibrio del conjunto. Son saberes que no se enseñan en un aula sino caminando entre las botas, oliendo, probando, equivocándose y corrigiendo.

En muchas bodegas familiares de Montilla-Moriles, los hijos comienzan a acompañar a sus padres en las labores de la bodega desde edades muy tempranas. No como aprendices formales, sino como compañía. Van absorbiendo rutinas, vocabulario, gestos. Aprenden que la bota de roble americano envejece de manera diferente a la de roble europeo, que el solero más antiguo de la bodega no se toca salvo en circunstancias excepcionales, que el color del mosto en los primeros días de fermentación ya dice mucho sobre cómo será el vino. Este aprendizaje informal, acumulativo y encarnado es la verdadera escuela de la denominación.

Mujeres en la bodega: el papel silenciado que emerge

Durante décadas, la historia oficial de las bodegas familiares de Montilla-Moriles —como la de tantas otras regiones vitivinícolas españolas— ha tendido a invisibilizar el papel de las mujeres. Sin embargo, su presencia en la cadena de valor ha sido constante y determinante. Madres que llevaban la contabilidad de la bodega mientras el marido atendía el viñedo, abuelas que supervisaban la limpieza de las tinajas de barro y conocían de memoria las mezclas de cada solera, hijas que aprendieron el oficio completo pero durante años firmaron documentos con el nombre del padre o del marido.

En la actualidad, varias de las bodegas más reconocidas de la denominación están dirigidas o cogestionadas por mujeres de segunda o tercera generación que han decidido visibilizar su papel y modernizar la comunicación de estas empresas sin renunciar a los métodos artesanales heredados. Su contribución no es únicamente simbólica: en muchos casos han sido ellas quienes han impulsado la certificación ecológica de los viñedos, la recuperación de variedades antiguas o la apertura de los espacios bodegueros al turismo enológico.

El viñedo como legado: la tierra que se cuida para el que viene

Una de las diferencias más profundas entre la viticultura familiar y la viticultura industrial reside en la perspectiva temporal. Quien planta una viña pensando en sus hijos y en los hijos de sus hijos toma decisiones distintas a quien busca maximizar el rendimiento en el corto plazo. En Montilla-Moriles, esta mentalidad generacional se traduce en prácticas concretas: la poda corta que favorece la longevidad de la cepa sobre la producción inmediata, el respeto por los calendarios lunares que algunos viticultores siguen considerando relevantes, la negativa a sustituir viñas viejas de Pedro Ximénez por variedades más productivas aunque económicamente resultara más rentable.

Las cepas viejas —aquellas que superan los cuarenta o cincuenta años— son, para estas familias, un patrimonio tanto sentimental como enológico. Sus raíces alcanzan capas profundas del suelo calcáreo, lo que les permite sobrevivir a las sequías estivales con una resiliencia que las plantas jóvenes no poseen. Y sus racimos, aunque escasos, concentran una complejidad aromática que los viticultores reconocen como inimitable. «Una cepa vieja no se reemplaza», suele decirse en la comarca. «Se cuida hasta que ya no puede más, y cuando se va, se lleva consigo algo que no vuelve.»

La denominación como comunidad

Lo que hace singular a Montilla-Moriles no es únicamente la suma de sus bodegas individuales, sino la red de relaciones que las conecta. Las familias bodegueras de la denominación se conocen entre sí desde hace generaciones: han compartido jornaleros en época de vendimia, se han prestado herramientas en momentos de necesidad, han competido en el mercado y se han reunido en las mismas ferias y certámenes. Existe entre ellas una conciencia de comunidad de destino que trasciende la competencia comercial.

Esta conciencia colectiva es la que, en los momentos difíciles, ha permitido que la denominación sobreviviera como tal. Cuando el mercado del granel amenazó con reducir Montilla-Moriles a una fuente de materia prima sin identidad propia, fueron las familias bodegueras —con sus recursos limitados pero con su determinación intacta— quienes apostaron por la denominación de origen, por el embotellado propio y por la defensa de una identidad diferencial.

Hoy, esa apuesta sigue vigente. Y en cada copa de fino, de amontillado, de oloroso o de Pedro Ximénez que se sirve en una mesa andaluza o en un restaurante de cualquier rincón del mundo, resuenan los apellidos de esas familias que decidieron, generación tras generación, que esta tierra y este vino merecían toda una vida.