Nariz adentro: el universo aromático de los vinos de Montilla-Moriles y los secretos que revela a quienes saben escuchar

Hay vinos que se entienden con los ojos. Hay otros que se comprenden con el paladar. Los grandes vinos de Montilla-Moriles, sin embargo, exigen ante todo una nariz dispuesta a dejarse sorprender, incluso a desorientarse. Su perfil aromático no sigue las convenciones que el catador aprende en los manuales de cata convencionales, y esa singularidad —lejos de ser un defecto— constituye precisamente su mayor virtud.

La química detrás del asombro

Cuando una copa de Fino o Amontillado de Montilla-Moriles se acerca a la nariz por primera vez, lo que se percibe no es fruta ni flor en el sentido habitual. El protagonismo lo asumen los compuestos carbonílicos, especialmente el acetaldehído, un aldehído producido durante la crianza biológica bajo el velo de flor —esa capa de levaduras que cubre el vino en las botas y lo protege de la oxidación directa—. Este compuesto, presente en concentraciones superiores a las que se encuentran en vinos de otras zonas, genera esa sensación característica que los catadores describen como almendra verde, manzana reineta levemente oxidada o pan recién tostado.

Pero el acetaldehído es solo el punto de partida. La crianza en botas de roble americano, bajo las condiciones particulares del clima cordobés, donde los veranos alcanzan temperaturas extremas, propicia una evaporación significativa y una concentración progresiva de los componentes volátiles. El resultado es una acumulación de lactonas, éteres y ácidos grasos de cadena media que confieren a los vinos maduros notas que van desde la cera de abeja y el cuero viejo hasta el tabaco rubio, el café tostado o los higos secos.

El velo de flor: un perfumista invisible

La flor, esa película biológica de levaduras del género Saccharomyces, actúa como un artesano aromático invisible. A diferencia de lo que ocurre en otras denominaciones donde la crianza es exclusivamente oxidativa, en Montilla-Moriles la crianza biológica constituye la base de los estilos más finos. Las levaduras consumen el glicerol del vino, liberan compuestos que el catador percibe como notas salinas, yodadas y de matorral mediterráneo, y construyen una estructura aromática que no tiene parangón en el panorama vinícola español.

La enóloga María José Moreno, responsable técnica de una bodega centenaria en el casco histórico de Montilla, lo describe con precisión: «La flor no solo protege el vino, lo esculpe. Cada año, cada temporada, el velo actúa de manera diferente dependiendo de la humedad de la bodega, de la temperatura, de la edad de las botas. Por eso ningún Fino de Montilla-Moriles huele exactamente igual que el del año anterior, aunque proceda de la misma solera».

De lo biológico a lo oxidativo: una evolución que el olfato registra

Cuando el velo de flor se debilita con el paso de los años, el vino transita hacia la crianza oxidativa y los aromas experimentan una metamorfosis radical. El acetaldehído cede protagonismo a los productos de la reacción de Maillard y a los derivados del envejecimiento en madera. Aparecen entonces las notas que definen el Amontillado: avellana tostada, naranja confitada, especias cálidas como la canela y el clavo, y un fondo mineral que los catadores más familiarizados con la denominación identifican inmediatamente como expresión directa de la albariza —ese suelo calcáreo y luminoso que caracteriza los mejores pagos de la zona—.

El Oloroso, vinificado desde el inicio sin protección biológica, desarrolla un espectro distinto: más oscuro, más denso, con notas de chocolate negro, tabaco de pipa, barniz antiguo y frutos secos caramelizados. Y en el extremo más complejo del espectro, el Pedro Ximénez pasificado concentra aromas de pasa de Corinto, melaza, café, regaliz y especias orientales que convierten cada cata en una experiencia casi táctil.

Por qué estos aromas desconciertan al catador no iniciado

Uno de los mayores desafíos que plantean los vinos de Montilla-Moriles a los catadores formados en la tradición de los vinos atlánticos o mediterráneos convencionales es precisamente su carácter no frutal. En un panorama dominado por vinos en los que la fruta fresca ocupa el primer plano, los estilos de esta denominación cordobesa proponen un vocabulario completamente diferente. No hay melocotón ni fresas; hay nuez, hay sal, hay tiempo.

El sumiller Alejandro Ruiz, formado en Madrid y convertido en defensor entusiasta de los vinos del sur, recuerda su primer contacto con un Amontillado de Montilla-Moriles durante una cata a ciegas: «Lo catalogué como un vino defectuoso. Pensé que había sufrido una oxidación involuntaria. Fue una lección de humildad. Lo que yo interpretaba como fallo era en realidad el resultado de décadas de maestría artesanal. Desde entonces, estos vinos forman parte de mis referencias imprescindibles».

Técnicas prácticas para desarrollar la sensibilidad olfativa

Para quienes deseen adentrarse en el aprendizaje de estos aromas, los expertos consultados coinciden en varias recomendaciones fundamentales:

Comenzar por los extremos. Catar un Fino joven junto a un Oloroso de larga crianza permite al catador identificar con claridad los dos polos del espectro aromático y comprender la evolución que se produce entre ambos.

Construir un banco de referencias. Antes de catar, dedicar unos minutos a oler almendras tostadas, nueces frescas, manzana deshidratada, sal marina gruesa o pan de masa madre recién horneado. Estos aromas cotidianos funcionan como anclajes sensoriales que facilitan la identificación posterior en copa.

Practicar la cata en distintas temperaturas. Los vinos de Montilla-Moriles revelan capas aromáticas diferentes según la temperatura de servicio. Un Fino a ocho grados muestra su faceta más fresca y mineral; el mismo vino a doce grados libera matices más cálidos y complejos.

Volver a la copa. A diferencia de los vinos frutales, que tienden a cerrarse con el paso de los minutos, los vinos de crianza de Montilla-Moriles se abren y evolucionan en copa. Revisitar el vino cada cinco minutos es un ejercicio revelador.

Un lenguaje propio que merece aprenderse

El universo aromático de los vinos de Montilla-Moriles no es difícil. Es diferente. Requiere que el catador abandone temporalmente sus referencias habituales y se entregue a un vocabulario construido sobre el tiempo, la madera, las levaduras y la tierra caliza del sur de Córdoba. Quienes hacen ese esfuerzo descubren una dimensión sensorial que ningún otro vino español puede ofrecer con la misma profundidad ni con la misma coherencia histórica.

En el fondo, aprender a leer estos aromas es aprender a leer Andalucía.